روش های نگهداری مواد غذایی – پایانی

تخم مرغ:

تخم مرغ از مواد غذایی با ارزش است و به همین دلیل در گروه غذایی گوشت قرار می گیرد. بهترین درجه حرارت نگهداري صفر می باشد و اگر به ۲- درجه برسد، تخم مرغ منجمد شده و پوسته آن می ترکد.

براي نگهداري تخم مرغ باید موارد زیر رعایت شود:

• سطح تخم مرغ ها نباید کثیف باشد. چون نگهداري آن مشکل خواهد بود و نیز باعث آلودگی محیط سردخانه خواهد شد.
• شانه ها و کارتن های تخم مرغ باید تمیز باشند.
• تخم مرغ ها نباید شکسته باشد. زیرا فساد میکروبی و شیمیایی آن سرعت پیدا می کند.
• در صورت امکان پس از مدت دو ماه نگهداری، کارتن هاي تخم مرغ را باید سرو ته کرد. به تجربه ثابت شده است که این عمل باعث افزایش مدت ماندگاری تخم مرغ می شود .
• به دلیل جذب بوي سایر مواد غذایی به وسیله تخم مرغ باید آنرا از مواد غذایی دیگر جدا نگه داشت.

پنیر:

در حمل و نقل باید دقت نمود که حلب ها و یا بسته ها سوراخ نشود. زیرا با سوراخ شدن سریعاً فاسد می گردند. درجه حرارت نگهداري پنیر ۲ تا ۴ درجه سانتی می باشد و دماي بالاي ۸ درجه باعث فساد آن می شود. در ۲ درجه سانتی گراد مدت نگهداری پنیر یک سال می باشد. البته مدت زمان نگهداری پنیرهاي مختلف به تناسب نوع پنیر و جنس بسته بندی متفاوت است.

شیر و ماست و كشك:

• شیر پاستوریزه را در دمای یخچال ۳ تا ۴ روز از زمان تولید می توان نگهداری نمود.
• شیر استریلیزه در صورت بسته بندي مناسب تا ۶ ماه قابلیت نگهداری می باشد.
• ماست و کشک را در دمای یخچال باید نگهداری کرد. دمای معمولی خیلی خطرناك است.

كره:

کره در ۱۸ – درجه سانتی گراد تا یک سال و در دماي ۴+ درجه تا یک ماه قابلیت نگهداري دارد. در دماي معمولی خیلی زود اکسیده شده و طعم تند پیدا می کند و فاسد می شود. به دلیل جذب بوی مواد بو دار باید آن را از سایر مواد جدا نگه داشت.

گوشت تازه:

در دمای ۰ تا ۲ درجه سانتیگراد به مدت یک هفته می توان نگهداری کرد.

گوشت مرغ:

گوشت مرغ بافت نرم تری نسبت به گوشت قرمز دارد و رعایت نکات بهداشتی در هنگام تخلیه احشاء و امعاء و شستن لاشه، حمل و نقل و محیط نگهداری الزامی است. مرغ را در دمای ۰ تا ۲ درجه به مدت ۵ الی ۷  میتوان نگهداري نمود.

ماھی:

گوشت ماهی بافت نرمتري نسبت به مرغ دارد. بنابراین نگهداري آن نسبت به سایر گوشت ها مشکل تر است. رعایت نکات بهداشتی در زمان صید ، پس از صید (حمل و نقل و نگهداري) ضروری است. ماهی تازه حداکثر تا دو روز قابل نگهداري است. در صفر درجه سانتی گراد ۲ الی ۴ روز می توان نگهداری کرد. به علت اینکه سریع الفساد می باشد بهترین روش نگهداری انجماد می باشد.

گوشت منجمد:

گوشت منجمد متناسب با درجه حرارت نگهداری برای مدت هاي مختلفی قابل نگهداری می باشد. در دماي ۱۸ – تا ۲۰ – درجه به مدت ۱/۵ سال و در دماي ۱۲ – درجه براي مدت ۶ ماه قابل استفاده می باشد. هرگز دمای سردخانه نباید از ۱۲ – درجه سانتی گراد بالاتر بیاید زیرا اولاً احتمال رشد کپک ها وجود دارد، ثانیاً بر اثر رشد کریستال های یخ آسیب وارده به بافت گوشت بیشتر می شود و در زمان رفع انجماد چکه کردن خونابه گوشت بیشتر می شود.

مرغ منجمد:

مرغ منجمد در صورت نداشتن پوشش در حدود ۱۰ ماه و در صورت داشتن پوشش پلاستیکی تا یک سال قابلیت نگهداري در ۱۸ – درجه را دارد.

نگھداری عسل :

PH عسل برابر ۴ و به شدت اسیدي است ، بنابراین باید از نگھداري آن در ظروف فلزي خودداري كرد. چون بعد از مدتي فلز را خورده و خودش ھم خراب م يشود و ذرات فلز كھ بھ ھمراه عسل وارد بدن م يشود، برای انسان مضر است. براي نگھداري عسل در حجم زیاد ظروف استیل و گالوانیزه و براي مصارف خانگي ظروف شیشه ای، لعابي و سفالي توصیه ميشوند.

ظرف عسل را نباید در باز، در اتاق یا یخچال نگھ داشت، زیرا عسل، آب موجود در ھوا را به شدت به خود جذب كرده و پس از مدتي،  رقیق و آبكي ميشود. عسل، بوھای خارجي را خیلي زود به خود جذب ميكند. بنابراین نباید آن را نزدیك موادی چون پارافین، قیر، بنزین و ماھي ھای دودی و … نگه داشت.

در نزد عامه عسل متبلورشده و شكر كزده عسل تقلبی شناخته ميشود كه این باور صحیح نیست ولي فروشندگان عسل براي از بین بردن شكرك و جلوگیری از متبلور شدن آن عسل را به مدت نیم ساعت در درجه حرارت حدود ” ۶۵ ” درجه سانتي گراد نگه داشته و سپس آن را سرد كرده و بسته بندی ميكنند تا عسل آ نھا شكرك نزند. چون حرارت دادن عسل ھمه ذرات جامد موجود را به مایع تبدیل ميكند و مانع شكر كزدن عسل ميشود. در ضمن بھترین دما براي نگھداری عسل ” ۷” تا ” ۱۲ ” درجه سانتيگراد است.