تخم مرغ:

تخم مرغ از مواد غذایی با ارزش است و به همین دلیل در گروه غذایی گوشت قرار می گیرد. بهترین درجه حرارت نگهداري صفر می باشد و اگر به ۲- درجه برسد، تخم مرغ منجمد شده و پوسته آن می ترکد.

براي نگهداري تخم مرغ باید موارد زیر رعایت شود:

• سطح تخم مرغ ها نباید کثیف باشد. چون نگهداري آن مشکل خواهد بود و نیز باعث آلودگی محیط سردخانه خواهد شد.
• شانه ها و کارتن های تخم مرغ باید تمیز باشند.
• تخم مرغ ها نباید شکسته باشد. زیرا فساد میکروبی و شیمیایی آن سرعت پیدا می کند.
• در صورت امکان پس از مدت دو ماه نگهداری، کارتن هاي تخم مرغ را باید سرو ته کرد. به تجربه ثابت شده است که این عمل باعث افزایش مدت ماندگاری تخم مرغ می شود .
• به دلیل جذب بوي سایر مواد غذایی به وسیله تخم مرغ باید آنرا از مواد غذایی دیگر جدا نگه داشت.

پنیر:

در حمل و نقل باید دقت نمود که حلب ها و یا بسته ها سوراخ نشود. زیرا با سوراخ شدن سریعاً فاسد می گردند. درجه حرارت نگهداري پنیر ۲ تا ۴ درجه سانتی می باشد و دماي بالاي ۸ درجه باعث فساد آن می شود. در ۲ درجه سانتی گراد مدت نگهداری پنیر یک سال می باشد. البته مدت زمان نگهداری پنیرهاي مختلف به تناسب نوع پنیر و جنس بسته بندی متفاوت است.

شیر و ماست و كشك:

• شیر پاستوریزه را در دمای یخچال ۳ تا ۴ روز از زمان تولید می توان نگهداری نمود.
• شیر استریلیزه در صورت بسته بندي مناسب تا ۶ ماه قابلیت نگهداری می باشد.
• ماست و کشک را در دمای یخچال باید نگهداری کرد. دمای معمولی خیلی خطرناك است.

كره:

کره در ۱۸ – درجه سانتی گراد تا یک سال و در دماي ۴+ درجه تا یک ماه قابلیت نگهداري دارد. در دماي معمولی خیلی زود اکسیده شده و طعم تند پیدا می کند و فاسد می شود. به دلیل جذب بوی مواد بو دار باید آن را از سایر مواد جدا نگه داشت.

گوشت تازه:

در دمای ۰ تا ۲ درجه سانتیگراد به مدت یک هفته می توان نگهداری کرد.

گوشت مرغ:

گوشت مرغ بافت نرم تری نسبت به گوشت قرمز دارد و رعایت نکات بهداشتی در هنگام تخلیه احشاء و امعاء و شستن لاشه، حمل و نقل و محیط نگهداری الزامی است. مرغ را در دمای ۰ تا ۲ درجه به مدت ۵ الی ۷  میتوان نگهداري نمود.

ماھی:

گوشت ماهی بافت نرمتري نسبت به مرغ دارد. بنابراین نگهداري آن نسبت به سایر گوشت ها مشکل تر است. رعایت نکات بهداشتی در زمان صید ، پس از صید (حمل و نقل و نگهداري) ضروری است. ماهی تازه حداکثر تا دو روز قابل نگهداري است. در صفر درجه سانتی گراد ۲ الی ۴ روز می توان نگهداری کرد. به علت اینکه سریع الفساد می باشد بهترین روش نگهداری انجماد می باشد.

گوشت منجمد:

گوشت منجمد متناسب با درجه حرارت نگهداری برای مدت هاي مختلفی قابل نگهداری می باشد. در دماي ۱۸ – تا ۲۰ – درجه به مدت ۱/۵ سال و در دماي ۱۲ – درجه براي مدت ۶ ماه قابل استفاده می باشد. هرگز دمای سردخانه نباید از ۱۲ – درجه سانتی گراد بالاتر بیاید زیرا اولاً احتمال رشد کپک ها وجود دارد، ثانیاً بر اثر رشد کریستال های یخ آسیب وارده به بافت گوشت بیشتر می شود و در زمان رفع انجماد چکه کردن خونابه گوشت بیشتر می شود.

مرغ منجمد:

مرغ منجمد در صورت نداشتن پوشش در حدود ۱۰ ماه و در صورت داشتن پوشش پلاستیکی تا یک سال قابلیت نگهداري در ۱۸ – درجه را دارد.

نگھداری عسل :

PH عسل برابر ۴ و به شدت اسیدي است ، بنابراین باید از نگھداري آن در ظروف فلزي خودداري كرد. چون بعد از مدتي فلز را خورده و خودش ھم خراب م يشود و ذرات فلز كھ بھ ھمراه عسل وارد بدن م يشود، برای انسان مضر است. براي نگھداري عسل در حجم زیاد ظروف استیل و گالوانیزه و براي مصارف خانگي ظروف شیشه ای، لعابي و سفالي توصیه ميشوند.

ظرف عسل را نباید در باز، در اتاق یا یخچال نگھ داشت، زیرا عسل، آب موجود در ھوا را به شدت به خود جذب كرده و پس از مدتي،  رقیق و آبكي ميشود. عسل، بوھای خارجي را خیلي زود به خود جذب ميكند. بنابراین نباید آن را نزدیك موادی چون پارافین، قیر، بنزین و ماھي ھای دودی و … نگه داشت.

در نزد عامه عسل متبلورشده و شكر كزده عسل تقلبی شناخته ميشود كه این باور صحیح نیست ولي فروشندگان عسل براي از بین بردن شكرك و جلوگیری از متبلور شدن آن عسل را به مدت نیم ساعت در درجه حرارت حدود ” ۶۵ ” درجه سانتي گراد نگه داشته و سپس آن را سرد كرده و بسته بندی ميكنند تا عسل آ نھا شكرك نزند. چون حرارت دادن عسل ھمه ذرات جامد موجود را به مایع تبدیل ميكند و مانع شكر كزدن عسل ميشود. در ضمن بھترین دما براي نگھداری عسل ” ۷” تا ” ۱۲ ” درجه سانتيگراد است.

نگھداری غذای كنسرو شده :

انبار نگهداری کنسروها باید:

• عاری از رطوبت (رطوبت بالا باعث زنگ زدگی و ایجاد منفذ در قوطی شده و نهایتاً باعث فساد محتویات آن می گردد.)
• بالا نبودن دمای آن

نگھداری روغن جامد ومایع:

روغن یکی از مواد کالری زا براي انسان است که براي تهیه غذاها از آن استفاده می شود و چون فساد پذیر است، لازم است در مراحل تولید، توزیع، فروش و مصرف آن اصول بهداشتی کاملاً رعایت شود .

در هنگام مصرف روغن باید به نکات زیر توجه نمود :

• محل نگهداری روغن در مغازه ها بسیار حائز اهمیت است و باید دور از نور و حرارت نگهداري شود. به دلیل غیر اشباع بودن اسید هاي چرب در روغن های مایع میل ترکیبی با اکسیژن در روغن مایع بیشتر از روغن جامد بوده و در صورت نگهداری در شرایط نامناسب سریعتر طمعشان تند می شود. بنابراین روغن ها به خصوص روغن های مایع باید در محلی خشک و خنک نگهداری گردند.
• ظاهر قوطی روغن باید سالم و بی عیب باشد. اندازه قوطی یا وزن باید با مصرف تناسب داشته باشد. ( خانوار یا غذاخوري ها )
• اطلاعات لازم بهداشتی بر روي بسته روغن ثبت شده باشد.

نگھداری غلات و حبوبات :

چون غلات تنفس می کند رطوبت، دی اکسید کربن و حرارت تولید می کنند. تهویه کردن انبار براي خروج حرارت و رطوبت بسیار ضروري است، زیرا با افزایش حرارت انبار، تنفس شدت پیدا می کند. رطوبت تولید شده و حرارت هر دو موجبات کپک زدگی و رشد آفات می گردند. کیسه ها باید طوري چیده شوند که هم از ریزش آن جلوگیری شود و هم هوا از لابلای آن عبور نماید.

نگھداری برنج:

برنج را باید دور از آفتاب و رطوبت و در محلی تمیز و عاری از حشرات و موش و در کیسه هاي نایلونی نگهداری نمود. براي نگهداری برنج براي مدت طولانی بایستی به هر ۱۰ کیلوگرم برنج حدود ۱۵۰ گرم نمک اضافه کرد

نگھداری سس مایونز:

تعداد کمی از میکروارگانیسم ها می توانند در PH پایین این فرآورده زنده بمانند.

سس مایونز و فرآورده هایی که عمدتاً از چربی تشکیل شده اند بیشتر در معرض فساد شیمیایی قرار می گیرند تا فساد میکروبی.

هیدرولیز، اکسیداسیون یا ترکیبی از این دو مهمترین فسادهایی هستند که در مورد مواد غذایی چرب رخ می دهند و طعم نامطلوب تولید می کنند.

فلزات، نور (اشعه ماورا بنفش)گرما، رطوبت و … اکسیداسیون چربی ها و روغن ها را کاتالیز می کنند ، ، بنابراین باید دور از:
– نور
– حرارت
– رطوبت

نگھداری نمک:

نمک های ید دار نباید به مدت طولانی در معرض نور خورشید و یا رطوبت قرار گیرند چرا که ید خود را از دست می دهند.

نگھداری قند و فرآورده ھاي قنادی:

فرآورده هاي قنادی و قند که منشا آن شکر است مثل آبنبات ، مربا ، نبات و خود شکر باید در محلی خشک و عاری ازگردو خاك نگهداری شوند.

اصول و روش های نگهداری مواد غذایی

انواع ظروف غذا :ظروف تفلون

تفلون ماده ای است که در ظروف آشپزخانه از آن استفاده می شود و شھرت آن به دلیل خاصیت نچسبیدن مواد غذایی حین پخت به آن است.  ظروف تفلون از ماده ای به نام پل یتترافلوئوراتیلن ساخته شده که این ماده در واقع نوعی پوشش نچسب و عایق الکتریسیته است، ظروف تفلون ھم مقاومت حرارتی بالایی دارد و ھم مقاومت شیمیایی خوبی در مقابل اسیدھا و بازھا دارد.

البته در تھیه ظروف تفلون از کادمیوم استفاده میشود که از فلزات سنگین است و در ظروفی که استاندارد نباشند، میزان این فلز بیشتر است. مصرف غذا در ظروف تفلون به ویژه ظروفی که دوباره تفلون کاری شده سبب ورود کادمیوم به مرور در غذا میشود و احتمال سرطان، کوتاھی قد و ضایعات پوستی را افزایش میدھد و این در حالی که کادمیوم در ساخت ھموگلوبین دخالت میکند و سبب کم خونی میشود.

بھتر است غذای کودکان در تفلون پخته نشود.

پژوھش ھا نشان میدھد این مواد مضر، سرطانزا ھستند اما مسئله مھمتر گاز سمی است که در اثر حرارت دادن به ظروف تفلون در فضای آشپزخانه پخش میشود که دلیل این خطر بالقوه نیز مشخص است.

از چه موادی درظروف تفلون استفاده نکنیم

از ظرف تفلون برای نگھداری طولانی مدت مواد غذایی که ترکیبات اسیدی یا حاوی مواد نمک سود ھستند نباید استفاده شود، چرا که ممکن است در طول مدت زمان سبب آزاد شدن یون ھایی مانند کادمیوم از ظرف شود که برای سلامتی مضر ھستند.

رابطه سرطان با ظروف غیر استاندارد

بررسی ھای آزمایشگاھی نشان داده که بازسازی غیربھداشتی ظروف و استفاده از ظروفی که در کارخانھ ھای بدون پروانه وزارت بھداشت و استاندارد ملی ایران ساخته میشود، میتواند بیمار یھای خطرناکی مانند سرطان کبد، بیضه، پستان و پانکراس را در پی داشته باشد، ھمچنین نوع ماده مصرفی و شیوه کار واحدھای بازسازی ظروف تفلون مورد تایید وزارت بھداشت نیست.

از حرارت دادن بدون مواد غذایی اجتناب کنید

پرفلوئوروکتانوییک یکی از این گازھای سمی است که ارگان ھای تنفسی بشر را از کار میاندازد، در صورت حرارت دادن به ظروف تفلون بدون اینکه غذایی درون آنھا ریخته شده باشد، حجم گاز متصاعد شده افزایش چشمگیری می یابد.

شرط احتیاط را رعایت کنید

به ھر حال شرط احتیاط این است که در مصرف ظروف تفلون نکات ایمنی را رعایت کنید و بعد از مدتی این ظروف را دور بیندازید.