انواع چای و تفاوت میان چای سبز، چای سیاه و سایر چای‌ها
همه انواع چای از گیاه کاملیا سیننسیس به دست می‌آیند. صدها نوع چای وجود دارند که هر کدام ظاهر، طعم و رایحه خاص خود را دارند. چای برداشت شده از یک مزرعه در یک سال ممکن است به علت شرایط آب و هوایی متفاوت، نسبت به چای برداشت شده از همان مزرعه در سال گذشته، طعم متفاوتی داشته باشد. انواع چای با توجه به نوع کشت و فرآوری‌های انجام شده بر روی برگ چای از هم متمایز می‌شوند.
چای از نظر تنوع در ۵ دسته عمده قرار می‌گیرد؛ چای سبز، چای سفید، چای اولانگ، چای سیاه و چای تخمیر شده. در اینجا لازم به توضیح است که یک غلط مصطلح در واژگان حوزه چای جا افتاده است؛ استفاده از “فرآیند تخمیر چای” به‌جای “فرآیند اکسیداسیون چای” برای بدست آوردن چای‌هایی نظیر چای سیاه و چای اولانگ. در حالی که چای‌هایی وجود دارند که واقعاً تخمیر شده باشند و آن‌ها در یک دسته دیگر مورد بررسی قرار می‌گیرند.
عموماً هر چه چای کمتر اکسید شده باشد، طعم و رایحه سبک و ملایم‌تری خواهد داشت و رنگ آن نیز بیشتر به زرد و سبز ملایم، متمایل است. نکته بسیار مهم این است که نباید دم‌کرده‌های گیاهی را در رده چای‌ها قرار داد؛ چرا که چای تنها به محصولی گفته می‌شود که از گیاه کاملیا سیننسیس به‌دست می‌آید و استفاده از عناوینی چون چای گیاهی برای این دم‌نوش‌ها صحیح نیست. البته انواع چای معطر و طعم‌دار وجود دارند که با ترکیب گیاه‌هایی با چای، تولید می‌شوند. در ادامه به معرفی ۵ دسته عمده چای می‌پردازیم.
۱) چای سفید
کمترین فرآوری در میان انواع چای، بر روی این چای اعمال می‌شود. برگ‌های تازه جوانه زده چای قبل از شروع فرآیند طبیعی اکسیداسیون چیده می‌شوند. میزان تولید این نوع چای، بسیار اندک است و برداشت این محصول بیشتر در چین انجام می‌شود و به‌تازگی در “سریلانکا” و “دارجیلینگ” نیز برداشت می‌شود. چای سفید، عطر و طعم بسیار ملایمی دارد و یکی از معروفترین انواع آن، چای سوزن نقره‌ای (Silver Needle) است.
۲) چای سبز
برای تولید چای سبز با فرآیندهای حرارتی برای از بین بردن آنزیم‌های اکسیدکننده، از اکسید شدن چای جلوگیری می‌شود. در چین عموماً این کار را با بودادن در تابه انجام می‌دهند، ولی ژاپنی‌ها با در معرض بخار قرار دادن برگ‌های چای در حرارت بالا این کار را انجام می‌دهند. هر یک از این فرآیندها، طعم و رایحه متفاوتی به چای می‌دهند. روش چینی‌ها، طعم لذیذی چون مرکبات به چای سبز می‌دهد، چای سبز چینی جرم کمتری دارد و رنگ دم‌کرده آن زرد کم‌رنگ است. اما چای سبز ژاپنی‌ها طعمی بیشتر شبیه به دمنوش‌های گیاهی و علفی دارد و رنگ آن در بازه سبز کم‌رنگ تا سبز چمنی قرار می‌گیرد. چای سبز ژاپنی به‌علت رطوبت بالاتر، حساس‌تر است و باید در محل خنک نگهداری و نسبت به چای سبز چینی، سریع‌تر مصرف شود.
مهم‌ترین انواع چای سبز چینی عبارتند از:
– لونگ چینگ Lung Ching
– پی لو چون Pi Lo Chun
مهم‌ترین انواع چای سبز ژاپنی نیز عبارتند از:
– سنچا Sencha
– گیوکورو Gyokuro
۳) چای اولانگ
چای اولانگ (oolong) که Wu Long نیز نوشته می‌شود، نیمه اکسیده شده است و معنای لغوی آن اژدهای سیاه است. چای اولانگ از گذشته‌های بسیار دور در چین و تایوان برداشت می‌شده است. برای تولید این نوع چای، عموماً، برگ‌های رسیده و بالغ، چیده می‌شوند و فرآیندهای زیر به‌ترتیب بر روی آن‌ها صورت می‌گیرند:
– خشک کردن: برگ‌ها در پارچه پیچیده و در مقابل آفتاب، خشک می‌شوند.
– کوبیدن با چرخاندن درون استوانه: در این فرآیند، دیواره سلول‌های برگ چای، بر اثر کوفتگی پاره می‌شوند و روغن و آنزیم‌هایی از برگ چای جدا می‌شوند که باعث می‌شود طعم خاص خود را بیابد.
– اکسیداسیون: در این مرحله، چای بین ۱۰ تا ۸۰ درصد اکسید می‌شود.
– حرارت دادن با آتش: این فرآیند برای خشک کردن رطوبت باقیمانده در برگ چای برای رساندن آن به حد ۵ درصد است.
تنوع روش‌های انجام فرآیندهای آماده‌سازی تأثیر به‌سزایی بر تنوع طعم و رایحه چای اولانگ دارد. مهم‌ترین انواع چای اولانگ عبارتند از:
– تای گوان یین Tai Guan Yin
– دانگ دینگ Dong Ding
۴) چای سیاه
چای سیاه، چای کاملاً اکسید شده و معروفترین چای در دنیاست. در چین به این نوع چای، “چای قرمز” می‌گویند. امروزه، چای سیاه در سراسر دنیا برداشت می‌شود ولی چای سیاه مناطق مختلف هند، نظیر آسام و دارجیلینگ و همچنین سریلانکا (سیلان) از شهرت بیشتری برخوردارند. استفاده از ماشین‌ها برای تولید چای سیاه رایج شده است، اما کماکان بهترین رده‌های کیفی با دست تولید می‌شوند و معمولاً چای‌های تولید‌شده با ماشین که کیفیت پایین‌تری دارد در قالب چای کیسه‌ای به فروش می‌رسند.
گرایشی از قدیم در مورد چای سیاه وجود داشته است که تحت تأثیر بریتانیایی‌ها به وجود آمده است؛ بحث ایجاد “ترکیب” است. بسیاری از شرکت‌های بزرگ تولیدکننده چای، شهرتشان را بر اساس ترکیب خاص محصولشان به‌دست آورده‌اند و به علت رشد روزافزون کیفیت چای تولیدی، همواره در پی ایجاد ترکیب‌های جدید و متنوع هستند. برای مثال، از جمله ترکیب‌های مورد استفاده می‌توان چای مخصوص صبحانه و چای با عطرهای بخصوص اشاره کرد. گرایش دیگر که بسیار در مصرف چای سیاه جا افتاده است، محل کشت چای است؛ مثلاً چای پرطرفدار دارجیلینگ.
علاوه بر تقسیم‌بندی‌های فوق، چای سیاه به دو دسته “برگ کامل” و “برگ شکسته” نیز تقسیم می‌شود. کافئین چای برگ شکسته در هنگام دم کردن ساده‌تر به آب منتقل می‌شود؛ از این رو برای مصرف در صبحانه بسیار مناسب است. روی چای برگ کامل، معمولاً کمتر عملیات فرآوری انجام می‌شود.
چای‌های سیاه معروف و پرطرفدار، اکثراً محصول هند و سریلانکا هستند، اما از جمله چای‌های سیاه معروف چینی می‌توان به چای سیاه ایالت یونان اشاره کرد.
۵) چای تخمیرشده یا پوئر (Pu’er)
چای پوئر، از برگ‌های درشت‌تر که می‌توانند چندین سال نگهداری شوند، تهیه می‌شود. برگ‌های چای پوئر معمولاً قبل از فرآیند تخمیر و نگهداری طولانی مدت، به قالب شکل‌های فشرده و متنوعی درمی‌آیند و همچون فرآیند تخمیر ماست و سرکه در معرض باکتری قرار می‌گیرد. برخی از انواع مرغوب چای پوئر، چای‌هایی هستند که پس از ۳۰ سال مصرف می‌شوند.
چای پوئر، کافئین کمی دارد و چینی‌ها از دیرباز معتقدند که به هضم غذا کمک می‌کند. همچنین مطالعات نشان داده است که این نوع چای، احتمالاً به کاهش سطح کلسترول کمک می‌کند. معروفترین چای پوئر، از چای کوهستان‌های ایالت یونان چین به‌دست می‌آید.
