تقریباً همه ما از مضرات مصرف زیاد غذای سرخ کردنی آگاه هستیم، اما اکثر افراد علاقه بسیاری به مصرف این غذاها که معمولاً بسیار هم خوشمزه و وسوسه‌انگیز هستند، دارند. در ادامه این مقاله با چند روش برای تهیه غذای سرخ کردنی سالم آشنا خواهید شد.

۱) از روغن مناسب استفاده کنید

روغن‌های مختلف مقاومت‌های متفاوتی در برابر حرارت و دمای بالا دارند. دمایی که روغن تا آن در برابر حرارت مقاومت می‌کند و تغییر ماهیت نمی‌دهد نقطه دود نامیده می‌شود. هرچه نقطه دود روغن بالاتر باشد، مقاومت آن در برابر حرارت بیشتر و برای طبخ غذا در حرارت بالا مناسب‌تر است، به همین دلیل روغن‌های سبوس برنج، آفتابگردان، زیتون و کنجد برای تهیه غذای سرخ کردنی مناسب هستند.

۲) درجه حرارت روغن را کنترل کنید

توصیه می‌شود برای کنترل درجه حرارت روغن به‌منظور پیشگیری از رسیدن به نقطه دود از دماسنج‌های مخصوص آشپزی استفاده کنید.

۳) از روغن تازه استفاده کنید

روغنی که یک حرارت دیده در برابر حرارت آسیب‌پذیرتر می‌شود، ازاین‌رو توصیه می‌شود پس از هر بار تهیه غذای سرخ کردنی روغن را تعویض کنید و برای آشپزی مجدد از روغن تازه استفاده کنید. البته گاهی که از روش دیپ فرایینگ یا سرخ کردن عمیق و با روغن زیاد استفاده می‌شود شاید خیلی مقرون‌به‌صرفه نباشد که روغن را بعد از یک بار مصرف دور ریخت. در این موارد می‌توان به رعایت شرایطی روغن را مجدداً مورد استفاده قرار داد. بلافاصله پس از اتمام سرخ کردن برای اولین بار، روغن را از یک صافی رد کنید تا هیچ قطعه‌ای از مواد غذایی در آن باقی نماند، صبر کنید تا روغن کاملاً سرد شود و سپس آن را در ظرف درب‌دار پلاستیکی ریخته و در یخچال نگهداری کنید.

به‌طورکلی در این شرایط هم استفاده بیش از سه بار از یک روغن توصیه نمی‌شود. قبل از استفاده مجدد از روغن حتماً توجه کنید روغن فاسد نشده باشد، برای اطمینان از سالم بودن، روغن باید:

• رنگ طبیعی داشته باشد و تیره نشده باشد
• بوی نامطبوع مثل بوی ماهی ندهد
• در سطح آن کف تشکیل نشده باشد

در غیر این صورت باید روغن را دور بریزید.

۴) از خمیر و نان مناسب برای پوشش دور مواد غذایی استفاده کنید

پوشش‌هایی که از نان و یا خمیر برای مواد غذایی به‌منظور خوش‌طعم کردن غذای سرخ کردنی استفاده می‌شوند باعث جذب بیشتر روغن به غذا و در نتیجه ناسالم شدن آن می‌شوند. برای رفع این مشکل بهتر است از مواد بدون گلوتن استفاده کنید که روغن کمتری به خود جذب می‌کنند.

۵) به‌طور منظم روغن را تمیز کنید

قطعات ریز غذا و یا نان و خمیر دور مواد غذایی که از غذا جدا و در روغن داغ غوطه‌ور می‌شوند خیلی سریع می‌سوزند و رنگ و طعم روغن و غذا را تغییر می‌دهند. ازاین‌رو بهتر است در طول آشپزی و به‌طور منظم قطعات جداشده را با یک قاشق از ظرف خارج کنید.

۶) با استفاده از دستمال‌های مخصوص روغن اضافی غذا را بگیرید

پس از آماده شدن غذای سرخ کردنی بهتر است با قرار دادن آن‌ها بر روی دستمال‌های مخصوص، روغن اضافی جذب‌شده به مواد غذایی را از آن‌ها جدا کنید.

معمولاً در دستور پخت غذاها با این عبارت مواجه می‌شوید: “مواد را وقتی که روغن داغ است به ظرف اضافه کنید”. البته فهمیدن اینکه چه زمانی حرارت روغن برای افزودن مواد مناسب است چندان هم ساده نیست.

اگر مواد خام را به روغن با حرارت پایین اضافه کنید، روغن بجای اینکه صرف پختن غذا شود جذب مواد خواهد شد و غذای شما چرب‌تر از حد معمول خواهد شد.

حرارت دادن بیش از حد به روغن نیز باعث می‌شود که سطح خارجی مواد غذایی خیلی سریع پخته شود و یا حتی بسوزد ولی داخل آن خام بماند.

راهکارهایی وجود دارند که با آن‌ها می‌توانید از مناسب بودن حرارت روغن اطمینان حاصل کنید. ما در ادامه شما را با این راهکارها آشنا خواهیم کرد.

راه اول: ابتدا ماهیتابه را داغ و سپس روغن را اضافه کنید.

یک راه این است که ابتدا ماهیتابه خود را داغ کنید و سپس روغن را به آن اضافه کنید. ابتدا داغی ظرف را با چند قطره آب تست کنید، اگر قطرات آب جلزولز کردند و تبخیر شدند، می‌توانید روغن را به ظرف اضافه کنید. سپس با تکان دادن ظرف روغن را در سطح ماهیتابه پخش کنید تا لایه‌ای نازک از روغن کل کف ظرف را بپوشاند، بدین‌ترتیب روغن خیلی سریع به درجه حرارت مناسب برای اضافه کردن مواد خام می‌رسد.

البته لازم توجه داشته باشید که درصورتی‌که از ماهیتابه‌ با سطح نچسب استفاده می‌کنید، استفاده از این راهکار اصلاً توصیه نمی‌شود، چراکه داغ کردن ظروف نچسب بدون وجود مواد غذایی در آن‌ها می‌توانند منجر به انتشار بخارهای سمی شود.

راه دوم: ماهیتابه و روغن را همزمان حرارت دهید.

راه دیگر این است که روغن را به ظرف سرد اضافه کنید و ظرف و روغن را همزمان با هم حرارت دهید. در این حالت باید به نشانه‌های زیر که نشان می‌دهند حرارت روغن مناسب است، توجه کنید:

• وقتی روغن خیلی نرم و مثل آب حرکت می‌کند و در تمام کف ماهیتابه پخش می‌شود.
• وقتی سطح روغنی ماهیتابه برق می‌زند.
• وقتی یک تکه کوچک از ماده خام مثل پیاز یا سیر را روی سطح ماهیتابه قرار می‌دهید، سریعاً جلزولز می‌کند.

وقتی روغن شروع به تبخیر می‌کند باید ماهیتابه را از روی حرارت بردارید، مگر در حالتی که در حال سرخ کردن مواد غذایی در حجم زیاد روغن هستید.