ترک عادات غلط معمولاً خیلی سخت است. اما عادات غلط و اشتباهات رایج در آشپزی تأثیر مستقیم بر سلامتی دارند. ازاین‌رو باید به‌صورت جدی در جهت ترک و رفع آن‌ها اقدام کرد. در این مقاله چند مورد از عادات غلط و اشتباهات رایج در آشپزی را معرفی خواهیم کرد.

۱) داغ کردن روغن تا نقطه دود آن.

خیلی از دستورهای پخت با این جمله آغاز می‌شوند که ابتدا روغن را در ظرف بریزید و صبر کنید تا خوب داغ شود. خیلی‌ها به اشتباه فکر می‌کنند که دود کردن روغن نشانه حرارت مناسب برای افزودن مواد غذایی به آن است. درحالی‌که دمایی که روغن در آن دود می‌کند و به نقطه دو روغن معروف است، دمایی است که روغن آنتی‌اکسیدان‌های مفید خود را از دست می‌دهد و ترکیبات خطرناک تولید می‌کند. برای آشنایی با زمان مناسب افزودن مواد غذایی به روغن، مقاله “چطور متوجه شویم که حرارت روغن برای افزودن مواد غذایی مناسب است؟” را مطالعه کنید.

۲) تکان دادن بیش‌ازحد مواد غذایی در هنگام تفت دادن.

خیلی‌ها هنگام تفت مواد غذایی در روغن داغ، برای جلوگیری از سوختن غذا در تکان دادن مواد غذایی افراط می‌کنند. این کار باعث می‌شود که غذا تماس کافی با سطح داغ نداشته باشد و خوب نپزد. همچنین این کار باعث می‌شود مواد غذایی فرم خود را از دست بدهند و حالت خمیری پیدا کنند.

۳) پر کردن بیش‌ازحد تابه با مواد غذایی.

اگر برای چند نفر غذا می‌پزید بیش از هر چیز دیگر به صبر نیاز خواهید داشت. پر کردن بیش‌ازحد تابه با مواد غذایی موقع سرخ کردن باعث خواهد شد که غذای شما کیفیت لازم را نداشته باشد و بیشتر بخارپز شود و حالت خمیری پیدا کند.

۴) استراحت ندادن به گوشت پس از گریل یا کباب کردن.

ممکن است پس از آماده شدن استیک بخواهید سریعاً آن را ببرید و میل کنید. اما بهتر است کمی صبر کنید. چراکه اگر این کار را کمی به تعویق بیندازید آب گوشت بجای اینکه با چاقو از آن خارج شود به‌خوبی به خورد گوشت می‌رود. اینطوری گوشت آبدارتری خواهید داشت. برای قطعات کوچک گوشت بهتر است ۵ تا ۱۰ دقیقه و برای قطعات درشت گوشت (مثل بوقلمون کباب‌شده) حدود ۲۰ دقیقه صبر کنید تا گوشت اصطلاحاً استراحت کند.

۵) آب کشیدن گوشت در ظرفشویی آشپزخانه.

ممکن است پیش از پختن بخواهید گوشت یا مرغ را بشویید. برای این کار هرگز از ظرفشویی آشپزخانه استفاده نکنید. چراکه در این صورت آشپزخانه خود را به انواع باکتری‌ها آلوده خواهید کرد. اگر نیاز دارید که پیش از پختن غذا موادی را از روی گوشت بردارید بهتر است این کار را با دستمال انجام دهید. هرگز گوشت را در آشپزخانه آب نکشید.

یک قاعده کلی وجود دارد که در فرآیند پخت و پز مواد غذایی هر چه از حرارت ملایم‌تر و آب و روغن کمتری استفاده شود و زمان پخت کوتاه‌تر باشد، مواد مغذی کمتری از بین می‌روند و در نتیجه غذای سالم‌تری خواهیم داشت. در این مقاله قصد داریم پنج مورد از سالم‌ترین روش‌های پخت و پز مواد غذایی را معرفی کنیم.

۱) آب‌پز کردن

در این روش مواد غذایی در آب جوشانده و پخته می‌شوند. اگر مقدار آب مورد استفاده برای آب‌پز کردن زیاد باشد و ماده غذایی برای مدتی طولانی جوشانده شود، مقدار زیادی از مواد مغذی و ویتامین‌های محلول در آب از بین خواهند رفت. لذا بهتر است برای آب‌پز کردن از حجم آب کمتری استفاده شود. اگر صیفی‌جاتی مثل کدو، کلم، گوجه‌فرنگی، هویج و سیب‌زمینی را آب‌پز می‌کنید، بهتر است آن‌ها را در قطعات بزرگ خرد کنید و یا اصلاً خرد نکنید. این کار باعث می‌شود ویتامین و مواد مغذی کمتری از این مواد غذایی جدا شوند. همچنین کندن پوست این مواد غذایی نیز باعث می‌شود ویتامین بیشتری در طول آب‌پز شدن از دست بدهند. پس بهتر است تا جایی که ممکن است آن‌ها را با پوست آب‌پز کنید.

۲) تنگاب‌پزی

این روش مشابه آب‌پز کردن است ولی در آن درجه حرارت آب تا نقطه جوش بالا نمی‌رود و در این روش آب معمولاً به‌صورت مخلوط با سرکه و آب گوشت و سبزیجات پخته‌شده مورد استفاده قرار می‌گیرد. به علت حرارت پایین پخت و پز در روش تنگاب‌پزی، مزه و بافت مواد غذایی از بین نمی‌روند. ازاین‌رو، این روش برای پختن تخم‌مرغ، ماهی، گوشت مرغ و سایر پرندگان و میوه‌ها مناسب است زیرا بافت این اقلام شکننده و ظریف است. البته یک ایرادی که به این روش وارد است این است مدت زمان پخت و پز کمی بیشتر از آب‌پز کردن است و این باعث از دست رفتن مواد مغذی بیشتری می‌شود.

۳) بخارپز کردن

این روش سالم‌ترین روش پخت و پز مواد غذایی محسوب می‌شود، چراکه در فرآیند پخته شدن مواد غذایی به این روش نسبت به روش‌های دیگر پخت و پز، مقدار کمتری از مواد مغذی از دست می‌روند. در بخارپز کردن حرارت پخت و پز خیلی بالا نیست و مواد غذایی با حرارت ملایم پخته می‌شوند. این روش برای پختن سبزیجات، گوشت، مرغ و ماهی بسیار مناسب است. پختن غذا به روش آب‌پز کردن می‌تواند باعث از دست رفتن مواد معدنی محلول در آب مثل ویتامین C و ویتامین‌های گروه B شود، اما بخارپز کردن روشی مناسب برای پخت و پز مواد غذایی حاوی این دسته مواد مغذی است. برای مثال بخارپز کردن بهترین روش برای پخت و پز سبزیجات است، چراکه سبزیجات منبع ویتامین‌های B وC  هستند و در این روش در تماس مستقیم با آب قرار نخواهند داشت.

۴) کباب یا گریل کردن

کباب کردن در کل روش سالمی محسوب می‌شود اما گاهی می‌تواند خطرناک باشد، در فرآیند پخت و پز مواد غذایی با این روش‌ها ممکن است چربی ماده غذایی بسوزد و مواد سرطان‌زا تولید کند. ازآنجایی‌که این مشکل ممکن است در طول کباب کردن گوشت پیش بیاید بهتر است گوشت را پیش از کباب کردن در چاشنی بخوابانید. این کار باعث می‌شود سطح گوشت رطوبت بیشتری داشته باشد و بافت‌های چربی آن خیلی سریع نسوزند. همچنین توصیه می‌شود که گوشت را در قطعات کوچک، نازک و خردشده کباب یا گریل کنید تا سریع‌تر و در حرارت کمتر پخته شود. به‌طورکلی باید گفت که این روش برای مواد غذایی با چربی کمتر مناسب است.

توصیه می‌شود پس از اتمام پخت و پز به این روش‌ها قسمت‌های سوخته و سیاه‌شده گوشت را از آن جدا کنید و یا حتی پیش از اقدام به استفاده از این روش‌ها برای پخت و پز، گوشت را نیم‌پز کنید چراکه در غیر این صورت احتمالاً سطح گوشت می‌سوزد ولی مغز آن خام می‌ماند و مجبور خواهید شد گوشت را برای مدت بیشتری روی حرارت قرار دهید.

۵) تفت دادن با روغن کم

شاید گرایش زیادی به غذاهای سرخ‌شده داشته باشید و نتوانید از لذت خوردن آن‌ها صرف‌نظر کنید اما بهتر است به جای سرخ کردن مواد غذایی در روغن زیاد آن‌ها را با روغن اندک تفت بدهید. برای تفت دادن بهتر است از روغن‌های گیاهی و مایع استفاده کنید. حرارت بالا تأثیر نامطلوب بر مواد غذایی و روغن دارد و تولید مواد خطرناک و سرطان‌زا می‌کند، لذا توصیه می‌شود غذا را برای مدت طولانی تفت ندهید. با توجه به اینکه بعضی روغن‌ها نقطه دود پایینی دارند، در طول فرآیند پخت و پز و در حرارت بالا مواد خطرناکی تولید می‌کنند، توصیه مهم دیگری که در رابطه با تفت دادن وجود دارد این است که از روغن‌هایی استفاده شود که نقطه دود آن‌ها بالاتر از ۲۰۰ درجه سانتی‌گراد است؛ روغن‌هایی مثل روغن بادام زمینی و روغن آواکادو.